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主料  牛翼板肉500克

小料  青柠碎30克

调料  鹰粟粉20克  梅香和味红烧汁80克

前期准备

1. 食材处理

将500克牛翼板肉从冰箱中取出，放在室温下自然解冻。待其完全解冻后，用厨房纸巾擦干表面的水分，然后将牛翼板肉切成大小均匀的50克左右的三角块。切的时候注意刀工，尽量使每一块牛肉的形状规整，厚度适中，这样在后续烹饪过程中才能更好地受热和入味。

2. 准备小料和调料

将30克青柠洗净，切成小块后用刀背稍微拍扁，再切成碎末备用。

准备适量的葱和蒜，将葱切成段，蒜切成末备用。

将80克梅香和味红烧汁倒入一个小碗中备用。

烹饪过程

1. 煎封锁水

取一个平底锅，大火烧热后倒入适量的食用油，油热至六成（约160℃，可以看到油微微冒烟）时，放入切好的牛翼板肉三角块。用中小火慢慢煎制，不时地翻动一下，使牛肉的每一面都能均匀受热。煎至牛肉表面微微金黄，这个过程主要是为了封锁牛肉内部的水分，使牛肉在后续烹饪过程中不会过于干燥，同时也能锁住牛肉的香味。煎好后，将牛肉盛出备用。

2. 制作牛肉卤汁

另起锅，锅中倒入少许食用油，油热后放入葱段和蒜末煸炒出香味，直到葱蒜变成金黄色。将之前准备好的梅香和味红烧汁倒入锅中，搅拌均匀，使葱蒜的香味充分融入到红烧汁中。如果有其他剩余调料（比如之前煎牛肉时留在锅中的少量底油、香料等，可根据实际情况添加），也一并加入锅中，混合均匀，制成牛肉卤汁。

3. 卤制牛肉

将煎好的牛肉块放入高压锅中，倒入制作好的牛肉卤汁，确保牛肉块完全被卤汁浸没。盖上高压锅的盖子，大火烧开后转文火，压制15分钟。在压制过程中，牛肉会在卤汁的作用下慢慢入味，变得更加鲜嫩多汁。时间到后，关火，让高压锅自然放气，待压力完全释放后，打开锅盖，将牛肉块盛出，放在一旁备用。此时的牛肉已经初步吸收了卤汁的味道，但还需要进一步的处理。

4. 炸制牛肉

取出卤制好的热牛肉粒，用厨房纸巾轻轻按压，吸干表面的水分。然后将牛肉粒放入装有鹰粟粉的盘中，用手均匀地拍上一层鹰粟粉，使每一粒牛肉都裹满鹰粟粉。注意鹰粟粉不要裹得太厚，以免影响口感。

取一个深锅，倒入足量的食用油，油热至七成（约180℃，可以看到油剧烈冒泡）时，将裹好鹰粟粉的牛肉粒小心地放入油锅中。用中小火炸制，炸至牛肉粒表面的鹰粟粉结壳，颜色变为金黄色，这个过程大约需要3 - 5分钟。炸制过程中要注意观察牛肉粒的状态，避免炸焦。炸好后，用漏勺将牛肉粒捞出，沥干油份，放在盘中备用。

5. 调味装盘

取一个小锅，锅中倒入少许食用油，油热后放入梅香和味红烧汁，小火加热，使红烧汁微微沸腾。然后加入适量的水淀粉（淀粉与水的比例约为1:2），快速搅拌均匀，制成薄芡。将炸好的牛肉粒倒入锅中，轻轻翻拌，使每一粒牛肉都均匀地裹上薄芡，让牛肉充分吸收红烧汁的味道。

最后，将炒好的青柠碎均匀地撒在牛肉粒上作为装饰。青柠碎不仅可以增添菜肴的清新口感，还能起到提味的作用。一道美味的青柠脆皮小牛肉就制作完成了，可以趁热享用。

梅香和味红烧汁（汁酱配方，约可制作 15 份菜式）头抽鲜上鲜酿造酱油

240克  番茄沙司120克  蚝油20克  冰糖1千克  香醋500克  水300克

话梅10粒  八角6个  干辣椒6个  桂皮2块  香叶2片  制作,混合均匀熬煮至浓稠即可。

牛肉卤汁  头抽鲜上鲜酿造酱油90克  鸡精15克  水2千克  老抽90克  冰糖90克  白蔻30克  姜30克  葱30克  蒜15克  陈皮10克

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